※今回紹介するお店はこちら※
くじらぱんは高級店とは縁遠い生活を送っています。
どうしてかって？
緊張する。
でもたまには大人がぱりっと行くお店だって紹介しないと駄目じゃない？
情報が陳腐化してしまうんじゃない？
そうだ。
私には兄がいるじゃないか。
というわけで今回は以下、まるっと兄の食レポです。
レポート
頼んだメニュー
「銀座 kappou ukai 肉匠」の魅力を凝縮した季節のおまかせランチコース ￥13,200
実食
【1品目】“季節の恵み”各産地からの一品
アスパラガス、空豆、グリンピースに三年熟成のパルミジャーノチーズをかけたもの＋牛の生ハムのリーフサラダ
アスパラガスは中心に少し芯が残る茹で加減でその部分からアスパラガスの香りが強く出る。
パルミジャーノチーズの乳成分の効果なのか、よりアスパラガス、豆類のいわゆる青臭い香り(春らしい香り)が強く感じられた。
牛の生ハムは想像よりもあっさりとしている印象。
一般的な豚の生ハムは脂の旨味甘味が強いが、牛の生ハムは脂と甘味というよりは赤身の旨味が前面に出ている。
オランデージュソースはなくてもいいかもしれない。
【2品目】匠より本日の一品
蛤のバターソース焼き
貝の焼き物なので多くの人が蛤の旨味に醤油で成立すると想像するものと思うが、バターソースが絶妙な逸品。
旨味の中心はもちろん二枚貝の独特の出汁感、潮味だが、バターソースで蛤の磯の香りが引き立つ。
塩味を抑えたバターを使うことで蛤の味には強く干渉しすぎず、しかしバターの乳成分が香りをうまく引き出している。
１品目のパルミジャーノチーズといい、乳成分は香りを引き出すことに長けていると感じる。
【3品目】日本の豊かさ”肉”と”米”
牛テールのコンソメ煮
牛テールそのものを煮込むだけで味は申し分ないくらいに出ると思うが、そこは和食の仕事といった感じ。
牛の旨味をテールから出しコンソメでうまく獣臭さを消している。
牛テール肉はホロリとほどけるくらい柔らかく、菜の花で春らしさを強調、菜の花で香りを出し、旨味は牛とコンソメのバランスでとっている。
もち米に山芋と牛のタルタル、キャビアをのせたもの
全体を混ぜて食べる一品。
こちらはすべての食材をバランスよくまとめた品。
もち米の食感に、さらりと流れる出汁の香る山芋、塩味はキャビアで出している。
これだけでもあっさりとした山芋ご飯として成立しているが、肉匠の本領発揮といったところか。
そこに牛のタルタルで脂を足し濃厚さを出している。
すべて混ぜて口に運ぶと、これ以上ないバランス。
【5品目】旬の椀物
昆布で蒸した鯛の椀もの
こちらはメインの前にここまでの脂を一度すっきりさせることを目的としているのか、全体があっさりとまとまっている。
特筆するのはやはり昆布で蒸された鯛。
鯛の旨味だけを残し、強い昆布の香りを鯛の身に移している。
汁も昆布だしに少しの塩、香りづけに昆布出汁の汁には焼いたふきのとうが散らしてある。
ふきのとうの爽やかな苦味と昆布出汁、旨味の強い鯛があっさりまとまり、ここまで口の中に旨味をもたらした牛の脂を流してくれる。
【6品目】肉匠厳選 “松阪牛”
松阪牛と筍の炭火焼き(焼きにんにく添え)
こちらはいわずもがな、とにかく全体に旨味だけを出した一品。
普段付け合わせは筍ではないようだが、前日に柔らかく灰汁の少ないいい筍が入ったということで、２日間限定での提供とのこと(ふだんは松阪牛と焼きにんにくで提供)。
炭火で皮ごと焼かれた筍はほくほくの食感。
灰汁や筍独特のいがみ(?)っぽさを感じることはなく、強い筍の香りと甘味が幸せな一品。
松阪牛は圧倒的な旨味とあっさりとした脂、余計な味付けを一切排除した王道の焼き物。
他のブランド牛をたくさん食べてきたが、松阪牛は別格だと改めて思わされる。
粒の生コショウ、擦りたてのわさびも香り高く、ただただ幸せの一言に尽きる。
焼きにんにくは薬味なのか、食材なのか迷わされる。
小さく切って松阪牛と食べるもよし、食材として単体で食べるもよし。
にんにくすきとしては食材ととらえて、にんにくだけを単体で食べる。
食感はほくほく、にんにくの強い旨味を感じた。
このにんにくは薬味ではなく間違いなく食材。
【7品目】特製”肉匠”牛丼 又は 本日の麺料理にて
そうめん
そうめんは固めに茹でられて歯切れのいい印象、具には辛味大根と柚子の香り。
ここまでで牛の脂で満足したかたはそうめんを選ぶと良い。
香り高いかつおだしに腰の強いそうめん、辛味大根と柚子があっさりとして、お腹いっぱいでも流れるように入ってしまう。
肉匠特製牛丼
まだまだ肉匠を堪能したいひとはこちらをチョイスするといい。
松阪牛のあらゆる部位を煮詰めた特製牛丼。
ここまでの料理に比べると醤油でしっかりと味がつけられていると感じるが、それでも他の店に比べれば薄味で牛の旨味で食べさせているといった印象。
これでもかと旨味だけを抽出した牛丼。
【8品目】甘味
バニラアイスのはちみつがけ
※デザート専属のパティスリーがいる
バニラアイスはバニラビーンズの香りと柔らかい食感が素晴らしく、ふんわりクリーミーな食感。
特筆すべきは上にかかっているはちみつ。
甘過ぎず、バニラアイスの甘味を邪魔せずに花の香りがすごく強い。
２年に一度しか咲かない西オーストラリアの花、ジェラから取れるはちみつでジェラハニーというらしい。上品な甘味と香り高いのが特徴で、はちみつ専門店でも取り扱いが少なく、見つけたら即買いとのこと。
【9品目】名物“肉匠”どら焼き
フロランタンと焼きたてのどら焼
フロランタンは黒ごまをいれたパティスリーの手作り。
黒ごまの香りが強く美味しい。
どら焼は目の前の鉄板で焼き立ての生地で出してくれるので温かい。
サンドされているのは特製のカスタードクリームと甘く煮詰めた黒豆。
カスタードクリームは黒豆の香りを邪魔しないよう、卵の使用を抑えてあり白色なのが特徴。
黒豆の主張しすぎない甘さ、カスタードクリームの油分、焼きたての生地のバランスが素晴らしくデザートまで気配りが素晴らしい。
その他ギャラリー
Thank you for brother.
これからも頼む。
ところで4品目は？
お店情報
営業時間
12：00～15：00（13：00 L.O.)
17：30～22：00（20：00 L.O.）
定休日 日曜日、月曜日、年末年始
アクセス
東京メトロ銀座線
銀座駅A3出口より徒歩5分
新橋駅出口1より徒歩5分
予約・店舗一覧
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